Буре у којем се кисели мора бити изузетно чисто.
Најбрже се укиселе домаће сорте са тањим листом и најслабије развијеном нерватуром (набори на самом листу), светлозелене боје, на пресеку жућкасто-златне, које имају слабо изражен корен и благо спљоштену главицу. Домаће сорте садрже доста високу концентрацију природног шећера, а тиме се подстиче и убрзава ферментација.
Приликом спремања, ставља два до 2,2% соли у раствор.
Како препознати покварен купус
Ако се одабере добар купус и концентрација соли буде правилно одрађена, нема страха од кварења. Буре са купусом треба да стоји на температури испод 10 степени како веће температуре не би утицале на кварење. Покварен купус се препознаје по мирису и укусу. Постоји и скрама на врху бурета. Уколико је црне или зелене боје и јако дебела, долази до развоја гљивица.
Фото: Профимедиа
Међутим ако главица, када се извади, нема чудан мирис и укус, онда је купус добар.
Кисели купус је најбоље чувати у дрвеном бурету. Уколико такве буради нема, друго решење је да оно буде од пластике. Битно је да загађен ваздух и прашина не улазе унутра. Не мора бити 100 посто и вакуум затварање, међутим није добро да уђу прашина и инсекти.
Килограм соли на 30 кг купуса
Према том рецепту купус се традиционално кисели у многим пиротским домаћинствима. Осим купуса потребно је: килограм соли на 30 кг купуса, гушћа памучна крпа, камен или тегла запремине 1,5 л.
Фото: Профимедиа/Јутјуб принтскрин/My kitchen Tanja
Припрема: Главице купуса очишћене од површинског слоја листова опрати, зарезати крстић на корену и ређати их у буре. Неколико главица купуса пресећи на четвртине и половине и њих угурати између целих главица како би се заглавиле, односно чврсто стајале.
Налити воду два прста изнад купуса. Ставити преко купуса дрвени или пластични притискач. Преко притискача ставити камен или теглу пуну воде. Раширити крпу и на њу ставити потребну количину соли, увити је и ставити поред камена. Со ће се полако отапати и падати до дна, тако да није потребно претакање расола.
Затворити буре и повремено контролисати количину воде неколико дана. Доливати воду по потреби, да главице купуса не буду ван воде. Притом испирати камен, а уколико се користи тегла, обавезно је опрати споља, пише Србија данас.
БОНУС ВИДЕО:
